fromage

Conservation et présentation du fromage

S’ils sont bien emballés, la plupart des fromages se conservent au réfrigérateur. Le fromage à pâte dure se conserve pendant des semaines tandis que les autres fromages se dégradent plus rapidement.

Servez toujours les fromages à température ambiante car c’est à cette température qu’ils révèlent tout leur arôme.

Comment faire du fromage égoutté ?

Très humide et donc très périssable, ce fromage doit être conservé au réfrigérateur. Recette : 1 litre de lait entier – 90 ml de jus de citron frais.

Prenez du lait à température ambiante. Versez-le dans une casserole ou une cocotte et faites-le chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 80° C. Maintenez le lait à cette température pendant cinq minutes en réglant le feu. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et remuez constamment jusqu’à ce que le lait commence à cailler. Versez le lait caillé dans une passoire tapissée de mousseline. Laissez reposer une heure en laissant s’égoutter le petit-lait. Prenez les quatre coins de la mousseline et faites un nœud. Suspendez le paquet obtenu dans un grand récipient couvert que vous placerez toute une nuit au réfrigérateur. Déballez le fromage et salez-le. Utilisez-le comme vous utiliseriez un fromage frais du commerce.

Quelques fromages à déguster

  • Asiago : pâte pressée – vache – jaune pâle, doux à corsé – 30 % m.g. – salades, pâtes, fruits, pain.
  • Boursin : pâte crème – vache – sans croûte, lisse, crémeux, doux – 75 % m.g. – plateau, plats de poulet.
  • Camembert : pâte molle – vache – moelleux, jaune, doux – 45 % m.g. – plateau, sandwichs.
  • Cheddar : pâte pressée – vache – doux à corsé – 45 à 50 % m.g. – plateau, sandwichs, fondu.
  • Fontinal : pâte pressée – vache – jaune, doux bouqueté – 45 % m.g. – plateau, fondues, sandwichs.
  • Gorgonzola : pâte persillée – vache – jaune, marbré, acidulé – 48 % m.g. – plateau, salades, pizzas.
  • Gruyère : pâte pressée – vache – beige, croûte brune, fruité – 45 à 50 % m.g. – fondues, gratins, soupes. Excellent fromage qui supporte parfaitement les hautes températures et gratine très bien sur les plats au four ou simplement pour les fondues dans une cocotte.
  • Manchego : pâte pressée – brebis – blanc, corsé, goût de noisette – 45 à 57 % m.g. – plateau, salades.
  • Mascarpone : pâte triple crème – vache – doux, jaune pâle, crémeux – 70 à 75 % m.g. – tiramisu, fruits.
  • Mozzarella : pâte filée – bufflonne – moelleux, blanc, tendre, parfois fumé – 40 à 45 % m.g. – pizzas, salade Caprèse.
  • Parmesan : pâte pressée – vache – couleur paille, corsé, salé – 32 à 35 % m.g. – pâtes, risotto, salades.
  • Pecorino Romano : pâte pressée – brebis – blanc, croûte orange, salé, poivré – 35 % m.g. – plateau, pâtes, râpé.
  • Provolone : pâte filée – vache – jaune pâle à brun, gras, fumé – 45 % m.g. – plateau, pain, viandes froides.
  • Oaxaca (mexicain) : pâte molle – vache – moelleux, blanc, pâte filée – 45 % m.g. – quesadillas, nachos, taco.
  • Ricotta : pâte fraiche – vache – humide, tendre, blanc, granuleux – 4 à 10 % m.g. – cheese-cake, pâtisseries.
  • Roquefort : pâte persillée – brebis – veiné, goût puissant et épicé – 45 % m.g. – plateau, salades.
  • Taleggio : pâte molle – vache – jaune pâle, salé, corsé – 48 % m.g. – plateau, salades, cuit.