Les œufs et leurs utilisations

L’Œuf, en particulier les œufs de poule, est l’aliment parfait par excellence… Riche en protéines, il est peu coûteux et disponible partout. Mais pour devenir un grand chef, vous devez impérativement maîtriser toutes les techniques de cuisson de cet aliment d’une simplicité déroutante : l’œuf.

Valeur nutritionnelle

L’œuf est riche en vitamines A, D, K et B. Pendant longtemps, l’œuf a été accusé d’accroitre le taux de cholestérol, augmentant le risque de maladies vasculaires. Toutefois, des études récentes tendent de prouver que cette mauvaise réputation de l’œuf n’est pas fondée, du moins en ce qui concerne les individus en bonne santé.

La composition de l’œuf

L’œuf se compose de trois éléments principaux : la coquille, le jaune (ou vitellus) puis le blanc (ou albumen). La coquille est constituée de carbonate de calcium. Enfin, sa couleur dépend de l’alimentation de la poule, et peut aller du blanc au roux foncé. Beaucoup pensent que les œufs roux sont meilleurs que les blancs, alors que la couleur de la coquille n’a aucune incidence sur la saveur, la qualité ou la valeur nutritionnelle. La coquille des œufs étant poreuse, il faut les conserver à l’écart des aliments au parfum prononcé.

Le jaune occupe en moyenne un tiers du volume total. C’est lui qui renferme la plupart des lipides, vitamines et minéraux. Il est également riche en lécithine, un émulsifiant très apprécié en cuisine. Le blanc occupe les deux tiers restants. Il est très riche en protéines et en vitamine B2 (riboflavine). Le blanc d’œuf coagule entre 62 et 65° C, le jaune coagule entre 65 et 70° C.

Classes A et B

Dans l’Union européenne, les œufs sont classés en fonction de leur qualité, en classe A et en classe B. Les œufs de classe A sont supérieurs… Les œufs sont propres, frais, la coquille intacte, et l’intérieur ne présente aucune anomalie. La chambre à air ne doit pas excéder 6 mm de haut, et le jaune doit rester bien au centre lorsqu’on tourne l’œuf. Tous les œufs de classe A doivent porter un code permettant leur traçabilité. Car le code indique le mode d’élevage (bio, plein air, etc.), le pays et l’élevage d’origine.

Parfois, la date limite de consommation est également indiquée sur la coquille. Les œufs de classe B ne sont pas destinés directement aux consommateurs mais à l’industrie alimentaire et cosmétique (pour faire du shampoing ou du savon notamment). Les œufs existent en quatre tailles : petits, moyens, gros et très gros. Les recettes spécifient rarement la taille des œufs utiliser, mais ce sont généralement les œufs de taille moyenne qui conviennent.

Les techniques de base de cuisson

Les trois techniques de cuisson des œufs que tout chef doit maîtriser sont : la cuisson dans l’eau bouillante (avec la coquille) en casserole ou en cocotte, le pochage, enfin, la cuisson la poêle.

Le calibre des œufs

• Très gros : + de 73 g – XL
• Gros : de 63 à 73 g – L
• Moyen : de 53 à 63 g – M
• Petit : – de 53 g – S